¿De qué va esto? De instrucción, de disciplina británica, de opinar sobre los juegos de rol, la ’ojcuridad’ y los buenos modales (tanto en el vestir como en el vivir). Típico espejo de neurosis, esta página servirá de cajón de sastre para todas esas cosas que me da por escribir (con un mínimo de corrección) sobre mis aficiones favoritas. Adelante, adelante...

5ª OA: Té: ¿bolsitas (el infierno) o granel (el cielo)? 19/04/2005:18:10

Hace muchísimos años que la industria alimentaria española decidió, en un alarde de ingenio sin precedentes, que el té crece en su arbusto cubierto con una bolsita de muselina, molido (que no desmenuzado) y metido en una caja de cartón de color rojo "pasión". Desde hace tantos o más años, los consumidores españoles decidieron que, si todas las compañías alimentarias te vendían el té en bolsitas y cajas de cartón, el concepto debía ser bueno y natural. Vamos, que era la forma correcta de tomar té: meter un papelote lleno de polvitos inidentificables en agua caliente y degustarla poniendo cara de "ah, cómo me gusta este agua hervida que sabe a... a... agua de color rosa". No faltaba el que se las daba de chic y ’bon vivant’ por pedir que, en vez de ponerles la marca de té habitual de la cafetería, se le pusiese un ’Pompadour’ con una "nubecilla de leche". Acabáramos... A eso yo digo NO. ¿A qué? ¡¡¡A todo, por Dios!!! La gente de mi generación no se acercaba al té ni a tiros, porque sabía a agua sucia, a hervir papelotes en una tacita. El remedio solía consistir en ponerle mucho azucar; así el dulzor ocultaba el sabor claramente anodino. De hecho, típica era (y aún es) la chusca pregunta: "¿cómo es posible que ’esto’ les guste a los ingleses?". Si es que cuestionarse eso es lo más normal del mundo. Y la contestación es sumamente sencilla: porque, amigo, eso que tomas se parece tanto a un verdadero té como una barra de chopped a un delicioso ’jamón cinco jotas’. Porque el té es una de esas cosas que han terminado vertebrando sociedades y costumbres, si no ancestrales sí muy longevas (¿les suena a ustedes eso del ’té de las cinco’? ¿O la archiconocida ’ceremonia del té’ japonesa’? ¿O acaso no les resulta evocador ver preparar té moruno, con esas teteras metálicas y esos vasos de vidrio decorados con vivos colores?) Amigos míos, el té es, posiblemente, el alimento que más hemos de conocer si queremos tener una visión antropológico-geográfica mundial. "¿Y el café?", me dirá alguno. Y yo, cómo no puede ser menos, diré que sí, que ’la cultura del café’ es esencial en nuestra sociedad, más que nada porque este país lo tuvo en ingentes cantidades y nunca llegamos a tener colonias en Asia. El café es, en España, más una costumbre que un producto apreciado "en serio". Y si no, pregúntense cuántas personas conocen que se deleiten ante un Blue Mountain jamaicano o sepan distinguir entre unos granos congoleños o unos brasileños. No, ni "flowers". La gente pide el café con leche (craso error, el sabor genuino se pierde), con mucha leche, le echa leche condensada (imagínense que a la tortilla de patata le ponemos una capita de mermelada de naranja amarga... que asco, ¿verdad?), lo mezcla con licores fuertes (más que nada para aguantar las duras mañanas bajo cero, no por la condición de grato sabor que se consigue). Porque el mundo del café no será, ni ha sido, tan variado, tan maravillosamente evocador de otras culturas, tan importante, como el del té. Además, que uno queda infinitamente mejor pidiendo en una cafetería un Darjeeling de Second Flush, Flower Orange Pekoe con muchos Golden Tips... que gritando "¡un cortao!". Vamos, ni por aproximación, oiga. Y si ya se pone usted estupendo y le dice al camarero que si tienen té de Kenilworth, o Lapsang Souchong... sinceramente, ha triunfado. Eso sí, debo advertir que hacer tal alarde en una cafetería-tetería en la que SABES que no tienen ni idea de lo que estás pidiendo es tan grosero y de mal gusto como meter el dedo en vez de la cucharilla para remover el azucar. Bueno, diría que es tan grosero como meter el dedo después de rascarse la nariz por dentro, pero tampoco es cuestión de hacerles vomitar, amigos. El verdadero caballero/dama JAMÁS (repito, JAMÁS) se regodeará de sus conocimientos ni hará alarde de su "estilo" ante nadie... simplemente, disfrutará de una capacidad de elección mayor que la de la gente que no le ha venido en gana informarse más de lo que todos tenemos a mano: la variedad y la excelencia. Y la excelencia en nuestros gustos no es cara o no debería serlo, ¡no señor! El "conocedor" (no voy a usar palabras francesas en este mensaje, espero que sabrán perdonarme) sabe perfectamente que por un muy módico precio puede degustar la mejor calidad, sin esnobismos ni tonterías clasistas. Sé que la labor de resumir en este pequeño texto la enorme cantidad de tipos de té en el mundo es imposible; así que, por partes, me limitaré a: a) Ofrecerles un listado tipológico que espero servirá para que puedan acercarse al mundo del té por su cuenta, con unos pequeños conocimientos previos que nunca están de más. Recuerden, un caballero/dama se hace a sí mismo, no nace. Y se hace por ansia de conocimiento, no por ganas de "destacar" ante los demás. b) Darles una pauta de cómo se sirve un té a la manera tradicional inglesa (para mí la más correcta, pues magnifica el sabor y el placer de degustar esta bebida). Si esta ’Opinión Aleatoria’ resulta un éxito, quizás en próximas entregas, y saltándome la aleatoriedad intrínseca de la bitácora, cuelgue algún texto más sobre otras formas de preparar el té en diversas partes del mundo. Espero sus críticas. Sin más dilación, comienzo con el punto A. Tipos de té Podríamos, a grandes rasgos, dividir el té en regiones cosecheras; después, según su color (negro, verde, rojo o blanco); más tarde, según la regla de los "cinco grados" (que se corresponde con la forma de selección, cribado o graduación de la hoja) pero como eso sería muy largo, lo dejo para futuros textos; finalmente, añadiremos a todo este batiburrillo los tés aromátizados y la mezclas o ’blends’ (que suelen saltarse las clasificaciónes anteriores). Empecemos por las regiones. Sólo reseñaré las más importantes, con las distintas (y más reseñables) variedades: LA INDIA: los tés hindús son extremadamente variados unos de otros, según la región de producción y la variedad de la planta en sí. Entre las subregiones más importantes debo destacar: * Darjeeling: presentan aromas muy distintos, según la época del año de cada cosecha: el ’First Flush’ (cosecha de abril y mayo) ofrece un té astringente y perfumado. El ’Second Flush’ (junio y agosto), suave. La cosecha de otoño es posiblemente la mejor, porque el sabor es una mezcla casi perfecta de la ’First’ y la ’Second Flush’. * Assam: bastante más fuerte y malteado, sea cual sea la época de la cosecha. Ofrece mucho sabor y cuerpo, y el color de la infusión es bermejo e intenso. Decididamente, yo prefiero el Darjeeling, que me resulta más sofisticado. * Dooars y Terai: suelen utilizarse para hacer mezclas, por su indefinición. Son tés sin "personalidad", buenos para experimentar con sabores afrutados. El té hindú es proclive a verse mezclado sin piedad por las grandes compañias inglesas. Miles de ’blends’ usan Terai. ¡Compruébenlo, compruébenlo! CHINA:diecisiete provincias, DIECISIETE, producen la mayor variedad mundial de tés de calidad. Utilizando un símil, China sería la ’Torre de Babel’ de los tés. Eso sí, no suele especificarse la plantación ni la cosecha. Entre los tés chinos más importantes encontramos: * Keemun: posiblemente uno de los tés más populares de China. Hojas cortas muy negras y enrolladas. Su aroma es floral, recordando a la esencia de orquídea. Todo un lujazo, sí señor. * Lapsang Souchong: otro té curioso. Negro, de hoja grande, y... ahumado sobre madera. El equivalente del ’bourbon’ entre los tés. Su sabor no será del agrado de todos, pero si te acostumbras, te termina enganchando. Es muy sofisticado y el aroma no deja a nadie indiferente. A mí me gusta mucho, pero abusar de su uso me termina cansando. Más una curiosidad que un ’té de cabecera’. * Gunpowder: el té verde más popular del mundo. Mi preferido, sin duda, si hablamos de tés verdes. Su infusión es brillante y un tanto amarga. Eso sí, es el mejor para preparar té moruno. * Yunnan: similar al de Assam, es el único té chino que puede tomarse con leche. Es muy denso, y no resulta nada astringente. Eso sí, debemos mantener la infusión más de 5 minutos para lograr un Yunnan perfecto. Tampoco llegen ustedes a los seis, por supuesto. Que esto no es un cocido madrileño. * Pu-Erh: famosísimo té rojo, con efectos muy beneficiosos para la salud. Hay toda una leyenda montada sobre el Pu-Erh: que si lo fermentan monjes en pequeños subterráneos, que sí tal y Pascual. Lo importante es que es muy fácil de conseguir hoy en día. Se ha puesto de moda entre los ’snobs’ y la gente que cuida la línea. Pero no se engañen, este té es bueno de verdad. No hay que ser un imbécil para valorarlo. Es magnífico y punto. * Oolong: otro de los clásicos. Infusión clara de color rojizo, sin acritud ni amargor. La suavidad hecha té. * Pai Mu Tan o té blanco: se trata de una fermentación especial que produce una infusión ligera. No se acobarden por su sabor, un tanto leguminoso. El té blanco es muy nutritivo y beneficioso para la salud. Toda una fuente de bienestar, contiene muy poca teína y es ideal para tomar pocas horas antes de irse a dormir. Curiosamente, se ha puesto de moda ultimamente. Espero que dure, porque es uno de mis tés favoritos. Recomiendo mantenerlo más de 7 minutos en infusión. CEILÁN: la isla mantiene tres tipos generales de té: la tierras altas, infusiones amarillas y suaves; las medias, consistentes y rojos; las bajas, fuertes y negros. Es un té muy consolidado en la industria, y merece un respeto porque sus productores mantienen la calidad constante desde hace muuuchos años. JAVA Y SUMATRA: muy similares a los de Ceilán, el té de Sumatra es brillante, ligero y un poco dulzón. Suele usarse en mezclas. JAPÓN: como era de esperar, sólo produce tés verdes, que son los típicos de la zona. Hay que dejarlos muy poco tiempo en infusión, si no queremos correr el riesgo de estropear su delicadeza. Las variedades mas importantes son: * Sencha Fukujyu: un té de calidad suprema (miren los precios, miren) procedente de la región de Shizuoka en las laderas del Fujiyama. El sabor es muy delicado y beberlo resulta aplastantemente evocador. * Bancha: procede de la última cosecha, de hojas largas y duras. Su sabor es suavecito y se puede tomar por la noche, porque es posiblemente uno de los tés con menos teína del mercado. Eso sí, caro también, como todos los nipones. Será cosas de la distancia... o algo. * Genmaicha: la típica manía de mezclarlo todo con arroz. Té y arroz inflado en infusión, con un toque "saladito". A mí me resulta una guarrería, pero oiga, que es uno de los más populares. Prefiero no opinar. * Matcha: el que se usa en la archiconocida ceremonia del té. Pulverizado para conseguir una infusión verdosa y astringente. Si lo cuece más de 30 segundos es usted un malvado, que lo sepa. Sé que me dejo en el tintero muchos lugares y zonas, pero es que si no esto se haría eterno. Para terminar con la clasificación, comentaré los principales tés aromatizados y las mezclas más típicas. Como introducción a las mezclas, diré que absolutamente todas las compañías crean sus propias mezclas para adaptarse a los gustos del mercado o a circunstancias como la hora del día. Eso sí, hay mezclas "universales" que suelen contener ingredientes similares sea quien sea su comercializador. Los ejemplos más relevantes son: * English Breakfast: la típica-tópica mezcla de desayuno inglés. Suele componerse de tés de hoja rota de las regiones clásicas. Fuerte, aromático, con muchos ’golden tips’ (por lo que resulta, desde mi punto de vista, un tanto dulzón). * Irish Breakfast: té oscuro que suele mezclar la variedad assámica con cosechas de Sumatra. Pura fuerza, ideal para desayunar. Muy oscuro, a veces se usa como sustituto del café. Sobre los tés aromatizados, decir que no son una ’esnobez’ de estos tiempos. Desde hace siglos (desde su invención, vamos) en China se ha mezclado el té con especias, flores o aceites de frutas. De hecho, es un bonito ejercicio "crear" tus propias mezclas aromatizadas usando bases de té negro o verde y añadiéndole ’curiosidades’. Sin duda, entre los más populares encontramos el de jazmín, el de rosas, el de canela... y sobre todos ellos, el... EARL GREY: sin duda, mi favorito. Una mezcla redescubierta a principios del pasado siglo (je, nada de Sherlock Holmes tomando Earl Grey, que conste) que se ha convertido en el té perfumado más famoso del mundo. Mezcla tés chinos negros con esencia de bergamota, que viene a ser una especie de fruta muy similar (si no idéntica) a la lima. Finalizado el listado prometido, ahora paso a ofrecerles una guía somera (y espero que útil) para conseguir una infusión correcta al estilo británico. No me lo agradezcan, no. Mándenme sus cuentas bancarias y el pin de sus tarjetas de crédito. Graciaaaaaas. La taza inglesa perfecta 1. Calentar el agua. No nos pongamos tontinos: da lo mismo un hervidor tradicional que un cazo. Si alguien les dice que usar un cazo está mal ustedes simplemente miren hacia otro lado, sonrían, y más tarde, en la intimidad, ríanse a gusto. No hay peor ’snob’ que un ’snob’ inglés, créanme. 2. Use hojas sueltas bien conservadas (nada de bolsitas) y una tetera apropiada. ¿Qué es apropiado? Preferiblemente usaremos porcelana, pero las teteras de metal tampoco están mal vistas. Eso sí, nada de madera ni cosas psicotrópicas: cuanto más tradicional, mejor. 3 .Cuando el agua esté a punto de hervir verter un poco en la tetera, removerla por las paredes y tirarla. Esto es más una medida de higiene que otra cosa. Sirve para que los restos posibles o el polvo no sean parte de nuestra infusión (iiiij, que ajco). Claro que, de esto, los ingleses han hecho toda una tradición. Nosotros preferimos pensar en cuestiones prácticas. 4. Colocar en la tetera (o en un filtro dentro de ella) una cucharada de té por taza a servir y una más "para la tetera". Esto de "para la tetera" es una tontería que viene a significar que cada taza debe llevar un poco más de té para resultar perfecta. 5. Verter el agua hirviendo sobre el té. NUNCA meter el té en el agua hirviendo, que es una guarrería y además mancha mucho. Para aprovechar todo el sabor es importante que en el agua haya bastante oxígeno, así que nada de cocer y recocer el agua. ¿Temperatura adecuada? 95 grados para tés negros u ooolong; entre 75 y 95 para blancos y verdes. Cuanto mejor es el té, menos temperatura debemos aplicar a la infusión. 6. Tapar la tetera y esperar unos minutos (según el tipo de hoja). Si se utiliza filtro, retirarlo cuando la infusión alcance el color deseado. 7. Si tomamos el té con leche, es preferible calentarla antes un poco para que no se forme nata. Eso sí, para los más finolis, nada de leche ni limón, que son muy horteras. Mejor sin mezclas. En fin, espero haber conseguido que les interese un poco más el mundo del té. Yo soy un apasionado. Y en la variedad está el gusto: experimenten, prueben varias marcas. Y que pasen una muy buena mañana/tarde/noche. Saludos.

Enviar comentarios malevolentes a esta divagación ocultar comentarios malevolentes "¡Oh, 99! ¡Te dije que no me lo dijeras!" Ghanima Atreides desde Zona Libre de MadriZ , Reino de Dick -- 19/04/2005:20:08. 83.40.149.152 | Hmpf, vale, acabo de descubrir que soy, no solo una inculta en cuanto a tés (que ya lo sabia), sino toda una hereje a la hora de prepararlo, saborearlo y... mezclar hierbas y tes... hago propósito de enmienda para el año nuevo y ya informaré de mis progresos (¿Cómo? ¿Que no estamos a fin de año? Mejor, más tiempo para enmendarme... XD) "Me encanta que los planes salgan bien" Apacalipsis Now desde Anodina Massachussets costera, , Islas Mordor, Un mundo extraño -- 20/04/2005:18:24. 80.32.205.3 | Tras leerme todo el post esta tarde, creo que me pondré ciega de Irish Breakfast, para ver si sube más que Lipton u Hornimans, si bien lo haré herejías mediante, no sea que mis padres piensen que me afiliado a cultos extraños... Y el café, mira que decir eso, pobres cafeinómanos, si el agente Cooper saliera de los sicomoros... "Kirby es Diso y ROB es su prefeta!" Roger Fossil Jr. desde las cloacas de Arkham , ¡eins! -- 22/04/2005:08:07. 213.37.17.113 | A las buenas. PACA: que a mí me encanta el café, que lo que yo digo es que es peor para la salud y no tiene, ni de lejos, la variedad que tiene el té como concepto, como producto y como elemento sociológico. GHANI: gracias por el comment. Y hacer "herejías" con el té las hará quien quiera verlas como "herejías". Que cada cuál haga lo que le venga en gana; otra cosa es que yo crea o suponga que la gente disfrutaría más del té siguiendo un poquito su historia, sus variantes, y tal. Pero oye, tan respetable es usar bolsitas como hojas, o hacerselo en un vaso como en una taza. Una cosa es la respetabilidad que hay que mostrar siempre, y otra que los que saben más que otros de ciertas cosas las divulguen para quie el "conocimiento" se extienda. Seguro que hay mucha gente que lee este blog que me podría dar clases magistrales de mil y una cosas de las que no tengo ni idea. Saludines PReparando el té Thomas Yeshenko desde Madrid -- 04/05/2005:04:15. 195.47.236.110 | Me he dado el ¿gusto? de intentar prepararme un té ooolong (he de reconocer que he rellenado el azucarero para dicho menester) y al hervir el agua me he dado cuenta de que no dispongo de un medidor de temperatura para el líquido elemento. El termometro de casa sólo llega hasta 43ºC (además de que usar el mismo aparato para medir la temperatura en la cacerola y en la axila no me parece adecuado) y me ha dado miedo lo de meter la uña en el agua con ésta a borbotones. Espero instrucciones "Lo importante no es ganar sino hacer perder al otro" Roger Fossil Jr. desde las cloacas de Arkham , ¡eins! -- 08/05/2005:09:45. 213.37.17.113 | Thomas: para conseguir la temperatura adecuada lo ideal, sin tener un termómetro majete, es hervir el agua, hasta que salgan los clásicos borbotones... luego hay que usar el agua sobre el té (nunca meter el té en el agua, sino verter el agua SOBRE el té) y consigues unos 90 grados. Para los tés más delicados, hierve el agua y déjala enfriar durante, aproximadamente un minuto o minuto y medio. Con eso estará el agua a unos 65-75 grados. Gracias por comentar, y saludetes.

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